鱼胶的奥秘与泡发之谜
鱼胶爱好者们，你们是否曾对鱼胶的泡发过程感到困惑？为何要泡发鱼胶？为何泡发后的鱼胶呈现洁白色？为何有时你的鱼胶似乎难以泡开？今天，让我们一同探索这些问题的答案吧！
原因一：
鱼胶在制作过程中经过干制处理，其水分含量被降低至足以防止腐坏变质的水平，并保持低水分状态以便于贮藏和运输。
原因二：
未经泡发的鱼胶，由于水分含量较低，能够有效抵抗微生物、酶活动以及害虫的侵扰，确保其品质不受损害。
原因三：
未经过泡发的鱼胶质地坚硬且韧性大，直接食用不仅口感不佳，而且烹制时营养物质也难以充分释放。
原因四：
未泡发的鱼胶若个头较大，不易切割，需先泡水方可进行切割。
原因五：
若直接炖煮未经泡发的鱼胶，可能导致外部已炖烂而内部仍保持。通过泡发使鱼胶，炖煮时才能更加透心凉。
原因六：
鱼胶本身可能带有血丝、鱼油和灰尘等杂质，需在泡发过程中去除。
胶原蛋白在受热后，其分子结构发生变化，吸水能力大大增强。鱼胶在经过泡发后会变大变厚。通常，母肚的胀发率大于公肚。
理解了鱼胶的泡发原理与目的后，我们进一步探讨其必要性。记住一点：鱼胶的泡发应以整个完整的花胶为前提。若鱼胶已切成细条，则不适合再进行泡发，否则会造成大量胶质流失。最简单的做法是使用冷水稍作清洗后直接进行炖煮。
若鱼胶本身干净无添加物，且仅用于炖煮之用，考虑到营养最大化的原则，可以直接使用冷的纯净水洗净表面后进行炖煮。
简易泡发步骤：
将鱼胶干货用冷水放入冰箱冷藏室中泡发一晚。次日取出，清洗内外，如有少量鱼油血膜可用小剪刀轻轻刮除或剪掉。此方法泡发出来的鱼胶不会变得过于厚大，但能确保营养不流失。
洗净泡软的鱼胶可置于干燥通风处，辅以电风扇辅助风干，干燥后可长期存放。
水发与蒸发方法：
将鱼胶干货用冷水稍作清洗后，加入姜片蒸或煮（水沸腾后再放入鱼胶），直至鱼胶“刚好软透且带有一定弹性”。
注意！发制的关键在于掌握好蒸或煮的时间及均匀程度。对于20克以下的鱼胶蒸5-8分钟即可；而50克以上的则需蒸10分钟以上。首次蒸煮时务必密切观察防止“吐胶”现象。