据传，凉皮源于秦始皇的时代，至今已有两千多年的历史了。根据《长安县志》的记载，当年因为大旱导致稻米生长不良，无法如期进贡给皇帝的秦镇农民们陷入忧虑。但李十二，这位秦镇的聪明农人，他巧妙地将湿稻谷碾磨成米粉，再蒸煮成条状食物献给秦始皇，得到了皇上的喜爱，于是秦镇米皮便成为了贡品。为了纪念这位发明者，鄠邑区（户县）的秦镇每年都会举办凉皮节。
西安凉皮，根植于陕西的饮食文化中。陕西的凉皮分为四大流派：秦镇米皮、扶风烙面皮、岐山擀面皮以及汉中米皮。下面让我们一探究竟。
从西安的钟楼出发，驱车三十余公里便到达秦镇。你会发现这个地方的街头巷尾遍布凉皮店，几乎每一家都座无虚席。驾车专程前来品尝凉皮的人络绎不绝，走时还不忘打包几份带回家。这里的凉皮味道独特，让人流连忘返。
秦镇米皮以其沣河西岸稻米为原料，制作出的皮子质量上乘。搭配绿色蔬菜、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥等多种调料，口感酸辣、筋道、爽口，令人回味无穷。
在炎热的夏日里，一杯冰镇饮料配上一份秦镇凉皮，别提多惬意了。这简直是消暑的最佳美食。
扶风烙面皮则有着悠久的历史背景，据说从唐朝时期就开始流传了。它是唐代“冷淘面”的传承之作。烙面皮的特点是水分较少、干爽有嚼劲、面筋丰富。
记得曾经一个扶风的朋友带我去了他家乡的一家老店。那家店在扶风中医院附近的小巷子里，虽然门面不大，但味道却是地道得令人赞叹。
接着说一说岐山擀面皮。岐山是周朝的发源地之一，也是与诸葛亮六出岐山相关的那个地方。宝鸡的岐山以其擀面皮和臊子面而闻名。
岐山擀面皮同样源自“冷淘面”，与扶风烙面皮有着共同的渊源。它以其筋道、柔软、凉香、酸辣可口的特点赢得了人们的喜爱。
然后让我们聊聊汉中米皮。它是陕南地区的特色美食，与关中地区的凉皮在外观上有所不同。据说汉中米皮起源于汉高祖刘邦时期，虽然过程与秦镇的故事有些许差异，但制作方法同样精妙。
汉中多产稻谷，因此汉中米皮采用小石磨将水和米磨成米粉浆制成。这种水磨凉皮的口感软糯香辣、筋道，是别具一格的美食。
最后说说北方各地的凉皮习俗。在的北方许多地方都有吃凉皮的习惯。尽管叫法可能不同，但做法和前面提到的几种有着许多相似之处。
比如在内蒙西部和陕北地区的人们把凉皮叫做酿皮。其辣子的味道较淡但蒜味十足的独特风味同样令人难以忘怀。