引言：我们常常在食品包装上看到“零反式脂肪酸”或“不含反式脂肪酸”的字样，这背后隐反式脂肪酸在健康领域的不受欢迎。那么，究竟什么是反式脂肪酸？为何食品生产商如此急于与它划清界限呢？
脂肪的构成中，甘油和脂肪酸是基础元素。其中，《营养科学词典》对反式脂肪酸有着明确的定义，即其为含有非共轭反式双键的不饱和脂肪酸与甘油结合的产物。那么，“非共轭”、“反式双键”等术语究竟何意呢？让我们逐步揭开它们的神秘面纱。
脂肪酸是由C、H、O元素构成的化合物，根据其结构的不同，可以分为多种类型。简单来说，若脂肪酸分子中不含有碳碳双键（即不饱和键），则称为饱和脂肪酸；若含有碳碳双键，则称为不饱和脂肪酸。在不饱和脂肪酸中，反式脂肪酸因独特的分子结构而显得特殊。
反式脂肪酸的分子中，存在至少一个碳碳反式双键。碳碳双键有两种结构形式：顺式和反式。当双键上的两个碳原子所连接的氢原子位于碳链的同一侧时，我们称之为顺式结构；反之，当氢原子位于碳链的两侧时，则为反式结构。
了解这些概念后，大家对反式脂肪酸应该有了初步的认识。接下来，我们将更深入地探讨其来源和影响。
（1）天然来源。比如牛羊肉、牛羊乳等反刍动物的脂肪中，含有少量的天然反式脂肪酸。普遍认为，正常摄入量下，它们对人类健康并无危害。但人们常说的有害反式脂肪酸，主要是指人式脂肪酸。
（2）加工植物油。天然植物油几乎不含反式脂肪酸，但在加工精炼过程中，可能会有少量顺式结构的不饱和脂肪酸转变为反式结构。特别是经过氢化处理的植物油，更容易产生反式脂肪酸。
氢化植物油是食品加工中的常用原料。为了增加其稳定性及延长保质期，常采用氢化处理。在此过程中，部分不饱和脂肪酸的碳碳双键会与氢原子发生加成反应。若完全氢化，则只含饱和脂肪酸；若部分氢化，则可能产生反式脂肪酸。
当氢化植物油用于制作人造奶油、植脂末、代可可脂等食品时，消费者需特别关注其中的反式脂肪酸含量。随着工艺的改进，其中的反式脂肪酸含量已有所降低。
根据我国的相关规定，《GB28050-2011预包装食品营养标签通则》要求，若食品使用了氢化或部分氢化油脂，必须在营养成分表中标示出反式脂肪酸的含量。
值得注意的是，即使食品未使用氢化植物油，也不代表一定不含反式脂肪酸。日常烹饪中长时间高温油炸、烤制也可能会产生反式脂肪酸。
多不饱和脂肪酸对健康有益，而饱和脂肪酸和反式脂肪酸则不属于必需脂肪酸。过多摄入可能会增加心血管疾病的风险。世卫建议限制每日热量摄入中来自饱和脂肪和反式脂肪的比例。
作为消费者，我们应该关注食品的营养成分表，避免过多摄入含反式脂肪酸的食品。适量食用新鲜蔬菜、水果及多不饱和脂肪酸含量高的食物（如鱼肉、菜籽油、橄榄油等），并尽量避免高温油炸、长时间加热的烹饪方式。
参考资料：
[左文提及]、[汪文提及]、[王文提及]、[阮文提及]及世卫相关建议等。