加工操作规程详解
为确保食品安全与卫生，特制定本加工操作规程，对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及各类食品的加工操作工序提出具体规定和操作方法的详细要求。
一、采购验收与贮存操作规程
1. 采购的食品、食品添加剂等应符合相关标准要求，不得采购法律规定的禁止生产经营的食品和不合格的食用农产品。
2. 采购时应索取购货凭据，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还需索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
3. 集中消毒企业供应的餐饮具应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
4. 做好出入库登记记录，做到账实相符。贮存场所保持清洁，防止食品受到污染。
二、运输与粗加工操作规程
1. 运输工具保持清洁卫生，防止食品在运输过程中受到污染。
2. 粗加工前应认真检查待加工食品，发现异常立即停止加工和使用。
3. 食品原料在使用前应洗净，不同种类的食品原料应分池清洗。
4. 切配好的半成品应与原料分开存放，避免交叉污染。
三、烹调、备餐及供餐操作规程
1. 烹调前应检查食品新鲜程度，确保无变质。
2. 熟制品应在清洁操作区内冷却后存放，并标注标签。
3. 备餐专间内操作应符合卫生要求，不得在专间内进行与备餐无关的活动。
4. 供餐前应检查食品质量，确保无感官性状异常后方可供应。
四、各类食品加工操作规程
1. 凉菜配制：专间内由专人操作，不得擅自进入。使用专用设备、工具、容器，并保持清洁。现榨果蔬汁和水果拼盘也需遵循类似规定。
2. 面点制作：需熟制加工的食品应烧熟煮透，中心温度达到规定标准。未用完的点心馅料、半成品应冷冻或冷藏。
3. 烧烤加工：避免食品直接接触火焰和油脂滴落到火焰上，保持适宜的烧烤温度和时间。
4. 生食海产品加工：应在专间内进行，使用专用设备、工具、容器，并保持清洁卫生。
5. 食品再加热：存放时间超过一定时限的食品需再次加热时，应确认其未变质并达到中心温度规定标准后方可食用。
6. 食品添加剂的使用：严格按照GB2760的规定使用，有固定场所和专人保管。
7. 餐饮清洗消毒保洁：使用后应及时洗净并消毒，保洁设施应定期清洗并保持洁净。已消毒的餐饮应符合GB14934的规定。
8. 留样管理：学校食堂等特定场所应按规定留样，每个品种留样量不少于100g，并记录留样情况。
9. 记录管理：各环节的操作情况、人员健康状况等均应详细记录，以备查验。
遵循上述规程，能确保食品安全与卫生，保障消费者健康。各相关人员应严格遵守本规程，做好各项工作。二、记录签名制度
在各项记录的末尾，必须由执行人员和独立的检查人员双签确认，以示责任和准确性。
三、监督与检查机制
各岗位的负责人需密切关注其下属人员的记录工作，确保按照规定的标准执行。每天必须对相关记录的内容进行全面。而食品安全管理人员更需频繁地对各类记录进行，若在检查中发现任何异常或不符标准的情况，应立即采取行动，督促相关人员迅速处理。
四、记录保存期限
为确保食品安全的可追溯性及责任追究，所有相关记录均需妥善保存至少两年，以供查阅。
四、投诉受理操作标准规定
餐饮服务提供者需建立健全的投诉受理制度，无论消费者以口头或书面形式提出意见或投诉，都应迅速查明原因，并采取适当的措施进行妥善处理。处理过程中需有详细记录，以备日后参考。
三、顾客投诉应对措施
当餐饮服务提供者接到顾客关于感官异常或疑似变质的食品投诉时，应立即撤换该食品，并向备餐人员传达这一情况，指示其做出相应的处理。需对同类食品进行全面检查，以避免类似情况再次发生。