钱力财税咨询的深度探索
近日，我司有幸参与了一家即将上市的餐饮企业的成本管理专题会议。会议中，公司的财务总监提出了关于成本管理的现状与未来规划。这家作为行业领头羊的餐饮企业，目前仍采用十年前的成本核算方式，这让我们意识到其成本管理的改进空间。
在当前的核算模式下，企业仅以门店为成本中心，而无法精确核算至单个菜品。但值得一提的是，该企业的财务正在积极推动业财融合，对单品菜品的成本核算有着迫切的需求。
针对此情况，我们参考了制造企业通过BOM表（即配料表）进行成本核算的先进逻辑，为该餐饮企业量身打造了一套基于菜品BOM的成本核算方案。
一、核算基础
我们根据已有的配料信息，为所有菜品建立了BOM表，并严格按照此表确定了原料的标准用量。这涉及到每道菜品的原材料使用量、种类等关键信息。
根据不同的烹饪方式和销售方式，如蒸菜、炒菜或称菜等，我们进一步明确了成菜的销售数量计算方式。
二、核算步骤
我们详细制定了成本核算的步骤。第一步是确定原料的标准用量，这基于成品菜的销售数量与BOM表中的原料用量。第二步则是计算原料的实际用量，包括期初与期末的原料结存及本月的采购入库情况。
接下来，我们通过计算原料差异（即实际用量与标准用量之间的差值），并进一步分摊至对应的成品菜品中。结合标准成本与分摊成本，得出某一成品菜的最终核算成本。
三、示例展示
为了更直观地展示核算过程，我们提供了以下假设条件及示例。
假设BOM表已搭建完成、菜品销量数据已获取、原料进销存数据也已齐全。以西红柿炒鸡蛋为例，我们假设其销量及由此计算出的标准用量。再进一步计算原料耗用差异、分摊率及分摊数量。
以小炒肉和梅菜扣肉为例，我们详细展示了如何根据差异分摊表分摊原料差异至具体菜品，并最终得出每道菜品的具体核算成本。
通过这套成本核算方案，我们期望能够帮助该餐饮企业实现更精细化的成本管理，为其即将到来的上市之路提供有力的财务支持。