烤猪蹄，一道色香味俱佳的美食，其口感、色泽、味道都堪称一绝！猪蹄富含大量的胶原蛋白，有美容养颜之效，无论男女都无法抵挡它的诱惑。在合肥，曾有大学毕业生凭借卖烤猪蹄月入十万的传奇故事。这道美食将猪蹄与烧烤完美结合，推出了一道人间美味。
一、老汤熬制及保存方法
老汤是卤制猪蹄的底汤，其味道浓郁美味，主要来源于精心的熬制与保存。下面开始详述老汤的制作与保存，以及香料的配比。
香料包配方：取八角20g、桂皮10g、肉桂10g、花椒20g、丁香8g等，草果5粒拍碎，砂仁25g、陈皮25g、小茴香25g、胡椒2g等，装入纱布袋，预留出2/3空间，以备煮制过程中膨胀。
主辅料准备：鸡架、猪大骨、猪骨架等食材处理干净待用。熬制老汤时不用放葱及其他刺激性强的调味品，以防变质变味。
熬制步骤：将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量要恰到好处，既不能过多也不能过少。用小火慢慢熬炖，时间越长，食材的香味就越浓郁，老汤的营养也就越高。
第一锅汤熬制时间通常为3小时。熬制完成后将汤汁过滤出来，用细网漏勺捞除料渣杂质，冷却后即可开始卤制猪蹄。第二、三锅汤的熬制方法类似，但时间及料的使用有所不同。经过三次反复熬制老汤的次数可以增多。
二、调制卤汁与猪蹄的处理
卤汁的好坏直接影响到卤味制品的色泽和口味质量。红卤的制作是关键的一步。需要准备的香料有八角、桂皮、陈皮等。
卤汁制作方法：将老汤倒入锅中加热，加入红曲粉调色及其他调味料如料酒、酱油等，并放入香料包一同熬煮一定时间即可得到红卤。
猪蹄挑选与前期处理：选购前蹄为佳，因其肉质更佳。选购时需注意颜色及有无化学残留等。处理猪蹄时需先除毛洗净，再用喷灯烧去残毛，并刮洗干净。洗净后浸泡以去腥臭，再剁成块状进行卤制。
三、烤猪蹄技巧与调料制作
烤猪蹄前需在猪皮表面刷上麦芽糖水增加色泽和口感。烤制时需注意火候和时间以保持外焦里嫩的口感。烤好后可搭配多种调料食用。
调料制作：微辣、重辣味可搭配熟黄豆粉、花生碎等；味可刷上蜂再烤制；蒜香味可捣碎大蒜加盐、五香粉等；纯孜然味可直接撒上孜然粒等。另外炒糖色是制作过程中的一个重要环节。
四、炒糖色及注意事项
炒糖色需要一定的技巧和经验掌握火候至关重要以免产生苦味和焦糊味。可以尝试在制作时按照油和糖的比例操作多试一两次掌握好火候便能成功炒出漂亮的糖色。