玉米淀粉，亦称为玉蜀黍淀粉或六谷粉，它以独特的白色微带淡的粉末形态呈现在我们面前。它的分子式为(C6H10O5)n，是从玉米粒中精心提炼出的淀粉。
玉米淀粉的制造过程，可谓是一门精细的工艺，它包括了浸泡、破碎与分离、精磨与筛分、蛋白质分离、干燥与粉碎等步骤。
浸泡时，使用逆流浸泡法，以一定浓度的二氧化硫溶液，在精确调控的pH值和温度下，让玉米籽粒充分吸收水分，以达到特定的含水量。
破碎与分离环节中，经过浸泡的玉米粒被破碎，并利用胚芽分离槽或旋流器将胚芽分离出来，确保分离率达到高标准的90%以上。
精磨与筛分之后，通过筛子将淀分离出来，有效去除纤维和麸皮。
而蛋白质分离过程中，利用旋流分离器进一步降低淀中的蛋白质含量，确保最终产品的蛋白质含量在严格控制的范围内。
干燥与粉碎阶段，淀经过脱水处理后得到湿淀粉，再在特定温度下烘干，使水分含量达到规定标准。最后将干燥后的淀粉粉碎过筛，得到我们熟知的玉米淀粉。
优质的商品玉米淀粉需满足以下严格的质量标准：
- 含水量：控制在12%~14%之间
- 蛋白质含量：严格限制在0.25%~0.35%
- 脂肪含量：不超过0.05%
- 灰分：维持在0.06%
- 酸碱度：范围在4.3~5.0
- 二氧化硫含量：低于0.003%
- 细度：100目，通过率高达99.9%
- 白度：黄玉米达到92，白玉米则达到96
按加工程度区分，玉米淀粉主要分为原淀粉、变性淀粉和糊精三大类别。
玉米淀粉的应用领域广泛得令人惊叹。在食品行业中，它被用于制作糕点、蛋糕、肉类制品、冰淇淋、沙拉酱及饮料等。它还作为食品凝固剂、抗粘结剂以及淀粉糖的原料。在医行业中，玉米淀粉是生产抗生素和维生素的重要原料。而在工业领域，它更是涉及到铸造、冶金、石油、干电池制造等多个方面。在其他行业如油漆、塑料、染料等也都有它的身影。
尽管玉米淀粉主要用作工业原料，但它也具有一定的营养价值，如提供能量等。在烹饪中，若没有玉米淀粉，我们也可以选择其他淀粉如太（马铃薯淀粉）、番薯粉或木薯粉等进行替代，因为它们在性质上相差无几。