在近期关于餐饮行业的讨论中，我们经常提及外卖业务模式。但在此之前，我已经强调过，我不建议轻易投入纯外卖店的运营。现在，让我们更深入地探讨一下纯外卖店所面临的问题以及可能存在的转机。
从整体观察来看，纯外卖店的路线确实存在着一些问题。如果在此路上未能取得良好的业绩，我建议应当及时调整策略。正如我之前所强调的，结合堂食与外卖的模式往往具有更高的成功率。
纯外卖店的最大问题在于其盈利难度。我曾与多位纯外卖店的经营者进行交流，其中包括一些销量极高的店铺。他们普遍的感受是，无论订单量多少，纯外卖模式都难以实现盈利。对于订单量大的店铺，人员效率难以提升；而对于订单量小的店铺，场地效率又无法提高，这似乎陷入了一个难以摆脱的循环。
尽管如此，如果选择的品类恰当，且在同一商圈中竞争对手较少，那么对于一些夫妻店来说，他们可能通过纯外卖的模式勉强维持生计。但必须明确的是，这种模式难以实现高额盈利，除非是通过开展加盟等方式扩大规模。
在此我要特别提醒大家，那些宣传纯外卖加盟项目的项目，大家需要保持警惕。如果有人频繁向你展示他们的店铺爆单后台，很可能他们是快招公司的员工。一旦你交了加盟费，很可能面临巨大的经济损失。
除了经济层面的问题，纯外卖店的局限性还表现在其他方面。这种模式容易导致店铺越来越封闭。无论是店主还是员工，每天所接触的人都是有限的，久而久之，社交圈子的缩小会使得店铺丧失原有的竞争力。
从员工的角度来看，即使在有堂食的店铺工作，他们也能通过与顾客的交流获得满足感。然而在纯外卖店，员工除了工作之外没有其他交流，长时间下来心态可能会失衡。
在观察纯外卖店的情况时，我发现一个有趣的现象：纯外卖店所的员工往往有一些共同特点——他们倾向于选择较为“轻松”的工作环境。这是因为纯外卖店相对于有堂食的店铺来说，“事儿少”，工作较为轻松。
卫生问题在纯外卖店中尤为突出。我曾经参观过许多搞纯外卖的美食城，发现能够达到基本卫生标准的店铺寥寥无几。一些店铺的卫生状况令人担忧，例如地上有杂物却直接用于食品制作等。
用户也逐渐意识到纯外卖店的食物卫生问题。在一线城市中，很多用户在选择外卖店铺时会特别留意店铺的评价，尤其是是否有“到店评价”。这表明用户对于外卖的卫生和食品安全越来越重视。
那么，如果现在仍然想尝试纯外卖店的运营，又该如何寻找生存机会呢？我认为关键在于追求极致的场地效率。由于纯外卖店的人员效率很多时候不是自己能够完全控制的，因此需要在场地效率上下功夫。
以一个在北京做面条外卖的店家为例。他的店铺是美食城中少数能够长期经营下去的档口之一。他通过同时经营多个类似的项目（如不同口味的面条），利用相邻档口的空间进行多项目运营。虽然每个项目的订单量不大，但多个项目加起来轻松突破万单。这种模式的运营推广成本相对较低。
这种模式的成功也离不开对原材料的精细管理以及成本的控制。虽然这里涉及到食品卫生问题不便多说，但我们可以从中思考：在竞争激烈的商圈中，如果其他纯外卖店能够“老实”经营并借鉴这些策略，他们是否有可能取得更好的业绩呢？
无论从经济层面、员工角度还是用户需求出发，纯外卖店都需要不断地寻求创新和突破。如文章开头所述，如果在纯外卖店的路上未能取得好结果，应当及时止损并寻找新的机会。