全球民众深爱的甜蜜宝藏——巧克力的奥妙
你是否留意过，那在全球风靡的糖果——巧克力，其年消费量已突破千万吨大关，这相当于地球上每个人每年都要品尝超过一公斤的巧克力。这背后，其实蕴藏着巧克力的独特魅力和其口感的秘密。
巧克力的口感，背后隐藏着原料的秘密。你知道吗，巧克力中大约含有30%的可可脂成分，它在巧克力制作过程中会经历结晶的过程，而可可脂的晶型恰恰决定了巧克力的品质。
可可脂竟然有高达六种的晶型可能，但其中V型的晶型是最为理想的。它拥有最佳的熔点、色泽和口感，是制造高品质巧克力的关键。这种巧克力，当你捧在手中时，它坚硬而不易融化；而当你品尝时，它却能瞬间融化在你的，滑顺的口感令人陶醉。
为了达到这种理想的效果，调温过程就显得尤为重要。这需要对巧克力进行反复的升温、降温凝固和再次升操作，每一次的升温过程都需要精准控制。这既是一个耗时耗力的过程，也是一个需要耐心和细致的工艺。
就像许多传统的手艺活一样，即便是在现代化的生产线上，巧克力的调温过程仍然需要经验丰富的老师傅来掌握火候。他们用“小火慢炖”的方式精心加工出一批调温好的巧克力，然后将这些已经调好的小块巧克力投入到液态巧克力中，以“引导”游离的可可脂分子结晶成正确的形态。
这就是结晶化学中的“种子法”在实际中的应用。尽管IV型晶型是可接受的，但相比V型，它的熔点较低且光泽稍差；而VI型晶型则被视为较差的选择，制成的巧克力口感如同嚼蜡。