总第 4045 期
砂锅与啫啫煲：冬日热食市场的双雄争霸
随着寒潮的频繁来袭，冬日热食市场的争夺战正火热展开。砂锅与啫啫煲两大品类以其独特的热气腾腾，激发了人们的食欲。究竟哪一品类的势头更猛，更能适应当前的餐饮环境呢？
砂锅品类自去年开始便持续火爆。据统计，截至2024年上半年，全国带有“砂锅”字样的餐厅超过7万家，较2023年底增长显著。从需求端看，线上外卖订单中的“暖食”类别不断攀升，砂锅菜的搜索量同比增长了近三倍。这表明，在寒冷的冬季，人们对砂锅类食品的需求依然旺盛。
许多餐饮品牌都在积极调整，入局砂锅品类。像紫光园这样的品牌尝试了砂锅菜，新开了一家写字楼小店，推出了“档口+砂锅菜”的快餐模式。袁记云饺则在其5.0版本门店中加入了热砂锅系列。鱼你在一起品牌已经推出了多款砂锅菜，如肉沫粉条、肉沫茄子等，成为品牌的新爆品。
现在走进商场B1层，你会发现砂锅的身影无处不在。无论是现炒快餐的小砂锅煲，还是饺子馆里的酱骨锅、酸菜白肉锅，甚至是猪脚饭这样的快餐也加入了砂锅的元素。尽管这个品类没有绝对的头牌品牌，但一些领先的品牌已经形成了一定的规模。
与此啫啫煲品类在今年也开始崭露头角。从更广泛的角度看，啫啫煲与砂锅相似，都是有料小锅。但在价格带和烹饪方式上，啫啫煲有着更鲜明的特色。今年以来，啫啫煲门店的排队现象屡见不鲜，抖音上关于啫啫煲的话题播放量近20亿，显示出其火爆的人气。
火啫啫和啫火等品牌不疾不徐地扩张，火啫啫已开出200多家门店。而啚火则从广东大本营扩展到上海、浙江、江苏等地。在北京等城市，其门店数已达到140家左右。不仅如此，还有不少区域品牌如好好彩啫啫煲、不二啫广府啫啫煲等出现。在年初，啚两手还获得了千万级的天使轮融资，证明了这个品类的潜力。
效率与食材的极致追求——砂锅与啫啫煲的对比。砂锅品类的极致效率体现在其高度标准化的出餐方式上，这大大提高了出餐效率和翻台率，对营业额的提升有显著帮助。这也降低了后厨对厨师的依赖性，甚至很多品牌不需要专业厨师，从而大大降低了人力成本。这也导致了砂锅品类同质化现象严重。
相较之下，啫啫煲则更注重食材的品质和高要求。其烹饪方式延续了粤菜的高标准，使食物香气四溢、锅气十足。因此即使在“预制”横行的时代，仍受到消费者的喜爱。
两个品类都面临着规模化的问题。砂锅受限于同质化与入局门槛低的问题，而啫啫煲则受制于供应链的不完善。这两个品类都亟需找到突破口。
在餐饮业重新站在十字路口的当下，品质成为新的竞争焦点。在这个“消费大变革”元年、“品质长周期”元年以及“餐饮新时代”元年的背景下，餐饮从业者们正努力拥抱品质周期、回实生意、寻求价值真相。
无论是远离内卷、摒弃泡沫还是看清需求本质、坚定初心，餐饮行业都在寻求新的突破和发展。2024年，餐饮行业正在“拥抱品质周期、回实生意”。