冻干果蔬技术详解
1. 工艺流程化
该技术涉及原料选择、整理、预冻结、升华干燥、后处理、包装及贮藏等环节，形成了一套完整的工艺流程。
2. 操作要点解析
(1)预处理及预冻结
预处理包括挑选、清洗、去皮、切分、烫漂、冷却等步骤，旨在为预冻结和后续的干燥过程做好准备。预冻结是冻干的重要环节，通过冷冻处理使原料进入一种适合干燥的状态。冷冻过程中，被冻结物料的冻结速率对产品质量和干燥时间有显著影响。
速冻与慢冻在产品质量上有明显差异。速冻能形成较小的冰晶，减少对细胞结构的，使产品保持更好的结构和性能。而慢冻虽然形成的冰晶较大，但大的冰晶更有利于升华干燥。
(2)升华干燥
升华干燥是冻干食品生产的核心工艺，主要涉及装载量、干燥温度和干燥终点的判断。
装载量决定了干燥时间，而燥物料的厚度也是影响这一过程的重要因素。在设计干燥过程时，需要考虑如何有效供给冰晶升华所需的热量，同时还要防止燥物料中的冰晶融化或已干燥部分因过热而发生热变性。
干燥终点的判断可以通过多种方式综合判定，如物料温度与加热板温度的趋同、真空计的趋同以及冷阱温度的恢复等。
(3)后处理与包装贮存
后处理包括卸料、半成品选别、包装等步骤。冻干后的物料需要在特定环境下进行这些操作，以防止产品吸湿和氧化降质。包装和贮存要考虑如何有效防止或减轻产品于空气中的氧及光照的影响。
冻干食品的包装不仅要考虑产品的保护，还要考虑方便运输和销售。常常采用抽真空充氮包装，并使用不同材料和形式的外包装。
贮存时，应将冻干食品存放在阴凉、干燥处，如有条件，最好放置在低温低湿的环境中。
冻干果蔬生产实例展示
1. 小香葱生产实例
详细描述了小香葱的工艺流程和操作要点，包括原料要求、清洗、切段、铺盘、速冻、冻干、卸料、半成品分检、包装等步骤。
2. 荔枝生产实例
提供了荔枝的工艺流程和操作要点，包括原料选择、挑选、洗果、去壳去核、清洗切分、预冻结、冻干、包装等环节的详细说明。
以上所述的工艺流程和操作要点不仅适用于小香葱和荔枝，也是冻干果蔬生产中的通用技术。通过这些详细的解释和实例，希望能够为相关从业者提供有益的参考和指导。