蛋白的精细打法原理、步骤与阶段详解
许多人初次尝试打发蛋白时，可能会对那滑顺的蛋白液如何转变成洁白的泡沫感到好奇，甚至觉得神奇。随着烘焙的深入，我们了解到蛋白的打发对于烘焙制品的制作至关重要。那么，为何蛋白会被打发成泡沫状、如何精确地打好蛋白以及蛋白打发的各个阶段，将是今天我们探讨的话题。
一、原理阐述
蛋白中主要含有两种蛋白质：球蛋白和黏液蛋白。球蛋白的作用是降低表面张力，增加蛋白的黏稠度，通过机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫，增大表面积。而黏液蛋白则使泡沫表面变性，形成薄膜，稳定打入的空气，防止其外泄。若鸡蛋不新鲜，蛋白的质地稀薄、黏度降低，便不易起泡。有时蛋白难以打发，并非是手法或工具的问题，而是鸡蛋本身的质量所致。
搅打后的蛋白颜色由透明转变为白色，泡沫体积和硬度均增加。但过度搅打会使泡沫薄膜的弹性降低，蛋白变得易碎，烤出的蛋糕缺乏弹性，口感偏韧。过度的蛋白呈棉花球状，干燥且难以与其他材料混合。
当蛋白被搅打成泡沫状后，持续的搅打动作一旦停止，若在极短时间内重新开始搅打，蛋白的变性过程将不再继续，反而可能泡沫薄膜，导致蛋白消泡。
若搅打蛋白的上有油或水，或蛋白中含有蛋黄（蛋黄含油脂），都会阻碍蛋白的打发。蛋黄中的油脂会使蛋白液无法依附在上，影响搅打效果。
二、操作方法
1. 准备装蛋白的容器必须清洁无水无油，分出的蛋白中不得混有蛋黄。这是打发的基本前提。通常一个蛋白需加10-15克糖粉（或细砂糖），分两到三次加入。
2. 使用打蛋器以中速开始搅打，加入一半糖粉后，换为高速继续搅打。
3. 当蛋白体积膨胀一倍时，再加入剩余的糖粉，继续以高速搅打。
4. 观察蛋白表面出现褶皱时，可停止搅打。
根据泡沫的状态，可判断为湿性发泡或干性发泡。
三、阶段说明
湿性发泡和干性发泡的形态已在上述描述中展示。简而言之，判断标准为：干性发泡时打蛋盆倒置蛋白不会掉落；湿性发泡时打蛋器上可以拉出弯勾。
制作不同烘焙食品时，对蛋白的打发要求也不同。例如，制作戚风蛋糕和装饰用蛋白时需打到干性发泡；而制作慕斯蛋糕和天使蛋糕时，打到湿性发泡即可。