在酒店餐饮厨房的经营管理中，核心任务之一是准确计算耗用原材料的成本。这一成本直接关联到菜点的实际生产过程，它反映了所使用的原材料的消耗情况。为了得出这一成本，我们需要获取两种基本数据：单位成本和总成本。
酒店购入的原材料必须经过必要的技术处理。这部分处理包括去除不适用部分，将原料分解成各种档次的净料或半成品，为进一步的加工制作做好准备。在初步加工时，原料的重量会发生改变，从而形成净料成本。这时的单位成本，是基于重量比率计算的，即原材料出材率。出材率是表示原材料利用程度的指标，它在计算成本、分析原材料状况以及计划原材料用量等方面发挥着重要作用。
出材率的计算公式为：出材率（%）= 加工后可用材料总量 ÷ 加工前可用材料总量 × 100%。通过这一比率，我们可以了解原材料的加工效率和质量。在一定的条件下，如固定原材料品质和统一的加工方法，出材率可以作为评估操作人员加工水平的重要依据。
出材率在鉴定原材料品质方面也具有重要作用。当操作人员的技术水平保持在一个标准上时，我们可以通过出材率来判断原材料的品质等级。
为了更好地管理厨房菜点的价格与成本，我们引入了毛利率这一概念。毛利率是毛利与某些指标之间的比率，其中常用的是成品销售价格和成品的耗料成本。以这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。
销售毛利率的计算公式为：销售毛利率（%）=（成品销售价格 - 耗用成本）÷ 成品销售价格 × 100%。考虑到菜点的制作方法多样，人力、物力消耗不一，因此根据各菜点的实际情况确定毛利率的高低是合理的。
在耗用原材料的成本核算与毛利率综合检查方面，我们需要根据实际情况选择不同的核算公式。有存贮环节的，耗用原材料成本依据领料单进行准确核算，必须正确划分各期间的原材料成本界限。无存贮环节的，则需根据购料和盘存情况进行核算。
在核算综合毛利率时，我们指的是一个时期内厨房销售产品总体反映出的毛利率水平。通过一定的期间为核算期间，计算出此期间菜点销售额和全部耗用原材料成本，再利用销售毛利率法计算出综合毛利率，并与规定的标准毛利率进行比较，以确定经营状况的优劣。