高粱作为酿酒的常用原料，其蒸粮糊化的过程一直是酿酒师傅们关注的重点。尤其是对于整粒高粱的蒸煮，即使是经验丰富的老师傅也需细心把握。下面，让我们跟随杨老师的指导，一同探究糯高粱酿酒的糊化方法。
糯高粱与稻壳的预处理是关键。夏天时，糯高粱和稻壳泡水宜控制在半天左右，而冬天则可适当延长。我使用了40斤干稻壳，按照1:5的比例与高粱搭配。在处理过程中，对糯高粱和稻壳进行三次水的清洗，以确保去除杂质，稻壳中的秸秆也应尽量挑出。
接着，将清洗后的稻壳放入蒸锅，用大火蒸煮，待蒸汽上涌后再继续蒸煮一小时，以去除其杂味。随后，将清洗干净的糯高粱与刚刚蒸过的稻壳混合均匀，再一起放入蒸锅。记得在高粱上方单独覆盖一层稻壳。
然后开始蒸煮，从蒸汽冒出时计时。大约经过40分钟至50分钟后，当粮食开花率达到85%至90%时，用手指轻压高粱粒，若感觉柔软并有弹性，便可停止加水。待煮粮水完全沥干后，可选择立即复蒸，或者吊甑2小时至10小时后再进行复蒸。
之后是焖粮步骤，加入冷水进行焖粮，待粮食完全沥干后，再行下一步处理。复蒸的时间为40至50分钟，若发现还有未开花的粮食，可加冷水继续焖粮。完成后关火，使粮食摊凉。此时大部分糯高粱已裂开，若还有约5%的高粱未开口，不必担忧，可留待下次配糟时使用，以充分利用资源。