干海鲜种类及挑选指南：
一、蜇皮：
将蜇皮浸入冷水中，清洗后投入热水锅中，保持水温在70℃至80℃之间，约30秒后蜇头开始收缩。随后倒出，过凉后浸入醋溶液中。数小时后，蜇头恢复原有形态并变得脆嫩。使用前需将醋溶液倒出，换入清水。
二、鱼翅：
去除鱼翅的薄边，加热后用开水焖发。放入木桶内，倒入开水并保持温度，焖泡数小时。去沙后继续加热焖发约5小时。根据天气情况调整焖浸时间。忌用铁器发制。
三、鱼肚：
质厚者宜水发，质薄瘦小者宜油发。油发时需在锅中加油至温热，放入鱼肚炸制，炸制时间视鱼肚的厚度而定。炸透后用开水浸泡回软，再切成所需形状，用开水氽几次并漂去油质。
四、鱼骨：
鱼骨先用温水洗净，再用开水浸泡两小时至胀起发白。之后放入盆内对入毛汤并加入生糯米，蒸约30分钟后即可取出使用。
五、鱼唇：
将鱼唇放入开水中反复焖泡去沙，刮去沙粒与黑皮。发制到能抽去骨时，将骨抽出并裁去腐朽边沿。用清水浸泡除净腥味和胶质。
六、其他海鲜：
各种干海鲜均需注意选用适当的发制方法，如鲍鱼需先焖至发软后进行后续处理；蛤蜊干、乌鱼蛋等也需用适当的液体进行浸泡发制。对于海参，需先烧焦外皮并刮去焦皮后再进行水发。
挑选干海鲜时，应注意其颜色、气味和质地。优质的干海鲜颜色自然、无异味、质地坚硬。在保存时，应放在干燥通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境。