远洋渔业中，高级鱼种如黑鲔鱼的保鲜措施可谓细致入微。它们在捕捞后立即进入急速冷冻的环节，让鱼体中心的温度迅速降至-50°C，以保持其肉质的鲜美并防止变质。关键在于如何避免冷冻过程中产生“冰晶”。
“冰晶”是在0至-2°C的环境中，肉品内部的水分开始结冰并形成的。长时间的低温环境会让冰晶逐渐变大，这些大冰晶可能会细胞膜，导致细胞无法有效锁住水分。在解冻和烹饪过程中，肉汁容易流失，使得口感变得干涩无味。
为了满足市场对新鲜感的需求，活冻水产已成为水产市场的主流。无论是进口还是国内的高品质鱼类，都已广泛应用冷冻技术。例如IQF冷冻技术和CAS细胞活存技术等，都是为了解决冰晶和添加剂问题，以确保产品解冻后仍能保持口感和肉质。
1. BQF（块状急速冷冻）
这种技术将水产与水一同冷冻，如同被包裹在大内。它的优点是降低了解冻的风险并有利于长期保存。在中心温度为-18°C的条件下，产品可以保存2至3年，常用于食品加工厂。它的缺点是解冻过程较为耗时。
2. IQF（个别急速冷冻）
相对于BQF，IQF技术更适合消费市场。它可以将单只或少量的水产进行包装冷冻，使水产在30分钟内从0°C降至-5°C。由于形成的冰晶较小，因此肉质的甜度得以保留。
市场上还有其他多种保鲜方法如冰鲜、CAS细胞活存技术等。
3. 冻藏鲜鱼注意事项
在冷冻保存鲜鱼时，不建议去除内脏。鱼鳔对于保鲜具有重要作用。应该将鱼直接放入冰箱冷冻保存。若清洗或开膛破肚后未妥善处理再放入冰箱，可能导致鱼肉散开、鲜味丧失。
对于解冻方法也有多种讲究：
常温解冻需谨慎
常温下解冻虽然方便，但受室内气温影响大。尤其在高温天气下，解冻后的水产容易滋生细菌并导致。
低温解冻更安全
将冷冻的水产放入冷藏室（1℃-10℃）进行解冻是相对安全且卫生的方法。这种方法不滋生细菌且对营养及品质保留较好。
流水与微波解冻各有利弊
流水解冻是常见的解冻方法，低温水流可快速解冻且不易滋生细菌。但需注意保留包装并确保是冷水。而微波解冻则适合急需的情况，但需注意操作以避免部分未解冻或过度烹饪的问题。
正确的冷冻与解冻方法对于保持水产的鲜美与营养至关重要。