餐饮业的基石：打造优质产品
本文是红餐网“餐饮破茧行动”系列文章之一，聚焦于餐厅经营的实务，为一线餐饮人提供“破茧”的方法论。
随着市场竞争日益激烈，餐饮业面临巨大挑战。如西贝创始人贾国龙所言，即使在危局中，只要回归一线，总能找到解决办法。同样，南城香创始人汪国玉也强调，企业遇到问题需回到门店解决，并明确问题核心。
那么，如何回到一线并有效解决问题？门店作为经营的最小单位，回归即是针对门店经营中遇到的问题进行针对性解决。这其中，产品作为餐厅的核心竞争力之一，其重要性不言而喻。
在深入探讨之前，我们需明确一点：一线的服务直接面对顾客，无论是问题还是解决方案，都应以顾客为中心，从顾客的角度出发。
正如未来食餐饮战略咨询创始人余奕宏所说：“商家若想解决问题，需从顾客的答案中寻找。”这为我们的讨论提供了重要指导。
餐厅吸引顾客的关键因素之一是价格与产品。当老板回归门店时，首先要审视的是菜品价格是否合理。
这里的合理指的是是否符合目标消费的价格接受度。顾客愿意为产品的价值与价格支付多少？当谈到产品价值时，它不仅包括食材的品质、新鲜度和稀缺性，还包括烹饪过程中的技艺、所花费的时间和精力。
曾经有一些餐厅因为产品定价与顾客心中的产品价值不匹配而遭遇困境。例如，高价馒头或汉堡等，尽管强调原材料的品质或手工现作等特点来增加价值感，但消费者仍可能觉得价格过高。这提示我们，产品定价需谨慎考虑并与顾客的认知相符合。
除了定价，产品结构也是餐饮老板回归一线需重点关注的另一大问题。是否需要调整产品结构？如何调整？这都需要深入思考。
门店的“淡季”是一个很好的切入点。这不仅仅指一年中生意较差的几个月，也包括一周中生意不好的几天或一天中的非高峰时段。
如以正餐为主的餐厅，其主要上客时间集中在中晚餐。那么，早餐、下午茶、夜宵等时段是否可以加以利用？现在很多商场中的餐厅已经开始尝试各种方式在非高峰时段增加营收，如半价菜、会员日特价等。
不少餐饮品牌也在调整产品结构以扩大覆盖客群。例如南城香通过调整早餐、小火锅等产品的供应时间和方式来增加到店客流量。其他餐厅也纷纷根据自身品牌和品类特性调整产品结构。
在调整产品结构时，老板需考虑品牌的品类特性，新增与品牌相匹配的产品以组成新的产品结构。新结构需尽量扩大产品的适应时段并匹配不同的消费场景和客群。
调整并非无序的。需要关注成本和效益的平衡以及餐厅整体SKU数量的控制。单纯的SKU数字增长并无意义，而应根据门店大小和顾客购买率来确定合适的SKU数量。
从门店面积来看，SKU数量应适配营业面积并确保厨师能够应对。而从顾客购买率来看，精简SKU是降本增效的必然选择。许多餐厅都在进行SKU的精简工作，以提高效率和利润。
产品上新也是保持门店活力、吸引顾客的重要因素。上新频率和产品选择都需基于对顾客的差异化需求和偏好的了解。不同品类的餐厅上新周期和频率各不相同。而上新前进行市场调研和试销则是确保新品成功的关键。
在产品上新前做足功课，估算成本和投资回报后才能决定是否推出新品及如何定价、如何控制成本等关键问题。这些都关系到餐厅的长期竞争力和盈利能力。
产品是餐饮业的基石。好的产品设计和管理不仅可以提升餐厅的竞争力、顾客满意度还能增强盈利能力。在这个追求优质的时代只有提供优质的产品才能赢得顾客的心。