餐饮业：永续发展的机会与挑战
作者：呷哺集团创始人、董事长 贺光启
采访整理：胡楠楠（《企业家》记者）
头图摄影：邓攀
2024年对我们来说，描绘出一个清晰的轮廓——“稳步增长”。在这波澜壮阔的餐饮海洋中，我们的呷哺集团乘风破浪。
随着商业地产的演变，我们的餐饮门店主要扎根于此，其中部分散布在居民区或其他地方。商业地产的变革带来了激烈的餐饮竞争，现今不少商场拥有上百家餐饮店，有的甚至接近200家。在这琳琅满目的选择中，我们的精准定位与选址显得尤为关键。通过优胜劣汰的自然规律，我们筛选出最佳的商业布局，为未来的发展速度奠定基石。
展望未来，增长是必然的，但放缓增长速度却是我们必须面对的现实。呷哺集团现处于健康且体量庞大的阶段，资金充裕。我们已对内部进行了调整，使体质更加健康强壮。在稳步发展的道路上，我们致力于确保每一家门店的盈利性，若每家店都能超越市场大盘，那便是我们作为餐饮企业的最高荣誉，也是2025年我们追求的目标。
过去的一年里，餐饮行业历经风雨。我们应对挑战的策略是：在2024年对表现不佳的门店进行了全面梳理，调整了部分合同到期后不再续约的门店，专注于盈利的门店，并适度减缓了开店速度。这使公司在2024年的现金流表现异常出色，并为2025年的战略奠定了坚实的基础。
我们将坚持以“质”而非“量”为主导的策略。维持一定的增长速度是必要的，但不会重蹈覆辙，如早期那样快速扩张百家门店。我坚信我们在2025年的表现将超越整个餐饮市场的大盘。
为了顺应消费环境的变化，我们自2024年以来推出了多项新举措，如调整产品菜单、价格等。这些举措旨在迎合消费者的多样化选择。当我们将利润回馈给消费者并得到他们的认可时，我们更加坚定了这一方向的正确性。
进入2025年，我们将迎来产品品质年。我们不希望陷入价格战，因为优质的食材往往伴随着较高的价格。我们将更直接地向消费者传达呷哺食材的优质性，这是新一年的首要任务。我们将加强产品介绍的重要性，突出主打产品的特色，如我们以锡林郭勒盟优质羊肉为例，介绍其宫廷御用的背景，赢得了消费者的广泛认可。对于其他产品，我们也将详细介绍其产地或品种等，以增强消费者对我们产品品质的认知。
我们也将更加注重内部管理，优化日常操作细节。例如优化菜单，使顾客更容易做出选择；推出更多小份菜，以满足顾客多样化的需求。这些日常操作的优化和提升将成为我们2025年的核心任务之一。
展望未来餐饮市场的竞争格局，我认为竞争将愈演愈烈。随着市场规模的不断扩大，每年约8%的增长率预示着未来几年将达到数万亿的市场规模。这无疑将吸引更多的餐饮品牌乃至国际品牌加入竞争。我认为在品牌层面会出现一个分水岭——重低价与重产品、重质量的餐饮将明显区分开来。消费者将更加明确地区分这些品牌的特点和定位。
对于这种趋势的应对策略，我认为过度的内卷经营策略在2025年将逐渐减少并得到一定程度的控制。许多新品牌在进入市场时不再只看重能否进驻场地而忽视其他成本考量。他们开始更加审慎地考虑食材成本、装修投入和租金支付等问题。这也意味着经过2024年的“教育”后，商家在处理各种问题时将更加谨慎和成熟。
未来餐饮行业的利润将回归到更加合理和正常的水平。早期的餐饮业虽然不能说暴利但也有较好的利润空间。而随着市场的成熟和竞争的加剧未来将是一个更健康的市场环境这符合行业的长远发展需要消费者的选择更加丰富、更具个性化与价值因此为更好地生存与发展我们必须继续前行探索新的机会点并持续改进我们的服务与产品。
虽然餐饮行业竞争激烈但我坚信行业永远存在其独特的机遇点未来餐饮行业将更加细分化比如火锅赛道下就包含川式、台式和各种特色火锅而在我们的呷哺品牌下也有小火锅的细分并且会继续细分下去包括品质与价格的差异等多样化的选择将让消费者有更多的选择空间同时也为从业者提供了更多的机会与挑战。