在人类漫长的历史进程中，演化出了对味道的敏锐感知能力，以此来获取生存优势。在五种基本味道中，苦味通常与有毒物质相联系，而甜味则象征着可以补充体力的糖分。其中，酸味是一种颇具特色的味道，对于远古人类而言，酸的食物主要分为两类：未成熟的果实和腐坏变质的食物。
从生存的角度看，远古人类本能地回避酸味食物以避免潜在危险。随着人类的不断探索与尝试，人们逐渐发现有些经过发酵的食品虽然带有酸味，但却并无毒性。这些酸味食品不仅安全可食，甚至因其独特口感而成为了各地的特色美食，如酸菜、泡菜、酸奶和果醋等。
在云南和贵州等少数地区，天然的酸味果实不再被视为防御手段，其独特的酸味反而成为吸引人们的卖点。酸与辣的结合，成为了当地土著人的主要口味。
从生理学的角度来看，酸味是通过舌头上的氢离子通道产生电信号并传递到大脑解读出来的味道。在化学领域，“酸”指的是能够离解释放氢离子的物质。物质的酸性程度取决于其释放氢离子的能力，如强酸如硫酸、盐酸、硝酸能完全离解释放氢离子，而醋酸、柠檬酸则属于弱酸。
水的酸度通过测量其中氢离子的浓度来衡量，用pH值来表示。有趣的是，对于相同pH值的水溶液，弱酸的酸味更加持久。在烹饪中，醋酸常被用作弱酸来调味，而在食品加工中则常用强酸来调节pH值。
人们还认识到酸除了代表食物腐坏外，还可用来抑制致病细菌的生长。在食物保存过程中，一些顽强的细菌形成的芽孢需要在特定条件下才能被彻底杀灭。对于酸性足够的食物（pH值在4.6以下），只需简单煮沸即可杀灭细菌芽孢。制作酸性罐头时并不需要高压锅，普通的煮沸方法即可达到保存食物的目的。这一发现不仅丰富了人们的饮食文化，也为食品安全提供了重要保障。