冬日的严寒中，数九寒天已然降临。在这银装素裹的季节里，油炸食品以其特有的魅力，成为了人们的心头好。尤其是炸制的小鱼，更是家家户户节庆餐桌上的必备佳肴。刚出锅的炸小鱼，色泽金黄，外酥里嫩，那鲜香的滋味，让人回味无穷。
炸小鱼虽然诱人，但想要做出外酥里嫩、口感绝佳的小鱼并非易事。无论是小白条还是小鲫鱼，由于其体积小巧，直接油炸往往会使鱼肉过焦而失去原有的鲜香。正确的做法应该是为小鱼挂糊后再进行油炸。
挂糊与上浆虽然名字相似，实则大相径庭。挂糊所用材料更多，糊浆稠厚，更适合炸、烹、煎等烹饪方法。其特点在于内、外酥脆，色泽金黄诱人。而浆则更为稀薄，主要用于爆炒、滑炒等烹饪方法。
为了制作出口感外酥里嫩的炸小鱼，我们需要采用挂糊的方法。挂糊时，选用的面粉和淀粉的比例至关重要。淀粉挂糊炸出的食物外皮酥脆，色泽金黄；而面粉挂糊则使食物外皮更为，更好地锁住食材的水分。为了兼顾两者的优点，我们可以将面粉与淀粉按1:1的比例混合，加入鸡蛋制成全蛋糊。这样既能保证鱼肉的鲜嫩，又能使外皮酥脆金黄。
所需食材包括小白条、面粉、淀粉、大葱、姜、鸡蛋等。首先处理干净小鱼，然后进行腌制，使调料充分渗透鱼肉。接下来调制全蛋糊，注意糊的稀稠度要适中。挂糊有两种方式：蘸糊炸和拌糊炸。可以根据个人喜好选择。
在炸制过程中，还需注意一些细节。例如，挂糊前要擦干原料的水分，避免在挂糊过程现水分渗出导致挂糊不均或脱糊的现象。面糊要随用随调，因为面粉有较强的吸水性，长时间搁置会使面糊失去作用。
最后制作出的油炸小鱼，外酥里嫩，口感丰富。在享用时，可以撒上一些椒盐，更添风味。对于挂糊的技巧，还有诸多值得分享的知识，欢迎在评论区留言交流。
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