在谈及味道的时候，人们往往会想到酸、甜、苦、咸这四种基本味道，它们构成了我们的五味。那么，我们的舌头究竟是如何感受到这些味道的呢？
说到味觉的奥秘，我们的舌头功不可没。舌头表面布满了许多微小的突起，这些突起被称为舌。特别是在舌尖和侧缘，舌上布满了像花蕾一样的结构，它们由支持细胞和味觉细胞组成。这些味觉细胞的顶端有纤毛，称为味毛，它们负责接收食物中的味道刺激。这些味蕾周围有感觉末梢细支，这就是我们味觉感受器的核心部分。除此之外，也有一些味蕾分布在口腔和咽部的粘膜上。
对于正常人来说，舌头上大约有一万多个味蕾。这些味蕾的工作分工各不相同。舌尖主要负责感受甜味，酸味则由舌两侧来感知，咸味则集中在舌尖的侧缘。而感受我们最不喜欢的苦味则主要在舌根部。
说到辣味，它并不是我们通常所说的五味之一。当我们吃辣的时候，味蕾会被激活，但我们感受到的辣味并不是味蕾直接感受到的。辣味的来源是辣椒中的辣椒素刺激了我们的三叉。这种将信号传送到大脑后，会产生一种热觉与痛觉的混合感受。这是因为我们的口腔中有一种可以与辣椒素结合的受体蛋白质。当摄入辣椒时，辣椒素与这种受体结合，刺激痛觉并传递给大脑，从而产生一种灼痛的感觉。
至于为什么有人爱吃辣，原因多种多样。在一些地区，如四川、湖南和贵州，人们传统上喜欢吃辣。这可能与当地的气候环境有关，因为山区环境潮湿、日照少，人们通过吃辣来驱湿祛寒。历史因素也影响了人们的口味偏好。在山区，交通不便，生活困苦，人们通过酸辣调味来解决油盐不足的问题。生活习惯也会对人们的口味产生潜移默化的影响。研究发现，我们对不同口味的偏好并不是天生的，而是后天习得的。
为什么有人就是不能吃辣呢？这是因为内的辣椒素受体的差异影响了人们对辣椒素的耐受程度。辣椒素受体的主要功能是感知热伤害的刺激，它是我们体内用来调节体通道，也是唯一能对辣椒素做出反应的感受器。有些人因为体内的辣椒素受体较多，对辣椒比较敏感，耐受程度低。而有些人则因为辣椒素受体较少，对辣椒的反应不敏感，更能吃辣。
能否吃辣是个人的生活习惯和生理差异所决定的，不必强求。适度的吃辣对健康有益，但过度吃辣则可能对身体造成损害。我们在享受辣椒的美味时，也要注意适量。（本文专家：纪光伟教授）