以下是餐饮经营与管理培训班相关知识点及考核答案的整理，结合最新行业标准与法规：
一、食品安全与卫生管理
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食品安全责任人
- 餐饮单位第一责任人为法定代表人、负责人或业主，需全面承担食品安全责任。
- 员工需定期进行身体检查（非仅培训），防止疾病传播。
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卫生操作规范
- 餐饮服务场所每小时需通风换气6次，确保空气质量。
- 禁止使用工业用洗涤剂、消毒剂，且食品库房不得存放杀虫剂或鼠药。
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食品留样要求
- 集体聚餐超100人时，所有菜品、主食、饮品均需留样，每份不少于125克。
二、运营管理核心内容
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中央厨房管理
- 分类标准：按生产性质分为中餐/西餐厨房；按功能分为中央厨房、分厨房、宴会厨房；按规模分大型/小型。
- 管理方法：包括行政管理、标准化生产流程、成本控制与卫生监督。
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选址与空间设计
- 遵循市场原则、可见度原则，合理划分就餐区、服务区及公共空间。
- 厨房布局需符合从高污染区向低污染区流动的卫生要求。
三、服务流程与规范
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宴会服务原则
- 主宾优先，按“中心第一、先右后左、高近远疏”顺序安排座位。
- 上菜时需提示带壳菜品（如虾蟹）配套工具及洗手盅（温水+柠檬片）。
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应急处理与顾客服务
- 发现食品安全潜在风险时，需立即停业整改，禁止边经营边整改。
- 顾客使用信用卡付款时，需核对发卡公司的安全黑名单。
四、综合考核高频考点
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判断题示例
- 重大接待活动应避免加工四季豆（✓）
- 浙菜以清淡为主，选料广博（✓）
- 餐饮口味分布为南咸、北甜、东辣、西酸（✓）
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选择题示例
- 火锅店卫生标准不包括哪项？答案：D（顾客自带餐具使用）
- 葡萄酒按酒精含量分为？答案：红葡萄酒、白葡萄酒（×，实际按含糖量分类）
五、法律法规与风险防控
- 采购规范：肉类需从正规渠道采购，并留存检疫证明；禁止采购/贮存亚硝酸盐。
- 添加剂使用：蒸制面点严禁添加甜蜜素，且合法添加剂需符合国标用量。
以上内容整合自多个权威培训资料及最新行业试题，适用于餐饮管理人员考核及日常运营参考。