餐饮行业店长培训考核试卷

以下是综合整理的餐饮行业店长培训考核试卷参考答案：

‌一、选择题‌

1. ‌作为店长应该对谁负责？‌

   • 答案：A. 对公司负责‌

2. ‌作为门店店长以下说法正确的是？‌

   • 答案：C. 制定门店各项服务规范、操作流程等，业务精益求精‌

3. ‌严格监督门店的日常工作，不包含哪一项？‌

   • 答案：D. 员工的家庭‌

4. ‌提高毛利的方法中不正确的是？‌

   • 答案：C. 仓库各项原材料大量囤货‌

5. ‌关于合理管理店面，说法正确的是？‌

   • 答案：C. 时常组织下属员工学习各种技能、企业文化等‌

‌二、问答题‌

1. ‌列举低值易耗品的品项‌

   • 答案：牙签、手套、纸巾、扫把、拖把、打包盒、垃圾袋、订书钉等‌。

2. ‌控制成本的方法‌

   • 答案：
     • 人工成本：实行通岗通用；
     • 食材成本：减少损耗，提高利用率；
     • 低值易耗品：降低使用量；
     • 水电燃气：养成随手关的习惯；
     • 库存管理：合理控制库存量，遵循先进先出原则‌。

3. ‌提高营业额的营销方式‌

   • 答案：
     • 传单派发、全员销售推广、与外围商家合作、网络营销、内部活动促销‌。

4. ‌5S管理法的五项内容‌

   • 答案：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常教育‌。

5. ‌列举熟悉的广州连锁餐饮企业（5家）‌

   • 答案：海底捞、稻香、炳胜、陶陶居、广州酒家‌。

‌三、案例分析题‌

1. ‌顾客投诉上菜太慢，要求取消食物‌

   • 答案：
     • 立即道歉并解释原因，优先处理该订单；
     • 提供小礼品或折扣补偿；
     • 后续加强厨房与前厅的沟通效率‌。

2. ‌顾客投诉食物不熟或有异味‌

   • 答案：
     • 迅速撤下菜品，重新制作或更换其他菜品；
     • 赠送饮品或优惠券表达歉意；
     • 记录问题并反馈后厨检查食材质量‌。

3. ‌顾客投诉菜品有异物（如头发、虫类）‌

   • 答案：
     • 诚恳道歉，免单或赠送代金券；
     • 检查后厨卫生及员工操作规范；
     • 内部通报并加强卫生管理培训‌。

‌四、附加知识点（利润与成本管理）‌

1. ‌变动成本包含内容‌
   • 答案：直接材料（食材）、人工成本‌。
2. ‌保本点计算公式因素‌
   • 答案：固定成本、毛利率、营业额（不包含变动成本）‌。

以上答案整合自多份餐饮店长考核试题及参考答案，涵盖管理规范、成本控制、服务案例等核心内容‌。