一、法律法规与主体责任
- 食品安全第一责任人：餐饮店长是食品安全第一责任人，需对食品安全负全责，确保经营符合《食品安全法》等法规。
- 管理制度要求：需建立食品安全管理制度（如进货查验、餐具消毒、从业人员健康档案等），明确各环节责任。
- 许可证管理：开设甜品站等新增业态需单独申请许可证，延续许可时需确保原经营场所条件不变。
二、食品安全管理核心要点
- 原料与加工规范
- 原料、添加剂需符合国家标准，加工过程需避免交叉污染（如生熟分开、工器具消毒）。
- 自制火锅底料等需公示食品添加剂名称，严禁超范围使用。
- 餐具与环境卫生
- 餐具需彻底清洗消毒，保洁柜内不得混放非餐具物品；厨房墙裙高度需达1.5米以上。
- 食品处理区与污染源（如旱厕、垃圾场）保持至少25米距离。
- 食品储存与留样
- 食品需分类存放（冷藏/冷冻温度合规），成品需密封保存；留样量≥100克，冷藏保存48小时以上。
三、操作风险与应急处理
- 风险防控
- 异物防控：定期检查砧板、刀具状态，避免破损或色胶带缠绕导致的物理污染。
- 交叉污染：严禁用厨具直接舀取食材，消毒后的工器具需规范存放。
- 事故处理
- 发生食品安全事故需2小时内上报监管部门，并封存相关产品；配合调查并提供记录。
- 火灾等紧急情况需启动疏散预案，优先引导顾客撤离，关闭燃气电源。
四、人员培训与日常管理
- 员工健康与卫生
- 员工需持健康证上岗，每年体检；操作中佩戴口罩、手套，每2小时更换消毒毛巾。
- 手部清洁需按“六步法”执行，接触污染物后必须重新消毒。
- 记录与自查
- 进货查验、消毒记录等资料保存≥2年；每日检查设备状态（如消毒液浓度、冷藏温度）。
五、违规行为处罚与法律责任
- 同一违法行为不得重复罚款；使用回收食品加工、无证经营等情形将面临停业、吊销许可等处罚。
- 造成食物中毒等严重后果的，需承担民事赔偿及刑事责任。
注：以上内容综合现行法规及行业规范，需结合门店实际制定操作细则并定期复训。