以下是针对后厨餐饮店长培训的核心内容整理，结合行业标准及实操重点：
一、职责与核心能力要求
- 角色定位
- 需对门店经营目标负责，兼具运营执行、团队管理与客户服务协调能力。
- 需掌握门店日常管理七大核心能力，包括服务规范制定、成本控制及营销策略实施。
- 核心能力
- 战略能力：聚焦品牌定位、绩效管理与营销传播，提升门店营收。
- 运营能力：包括食品安全监管、库存管理、设备维护及标准化流程执行。
二、食品安全与卫生管理
- 操作规范
- 果蔬消毒需区分种类（如椒麻鸡用尖椒需消毒）。
- 工器具需定时清洗消毒，如凉档马斗需过洗碗机，小料盒内餐具每餐清洗。
- 风险防控
- 避免交叉污染（如生熟工具分开、禁止用马斗舀汤）。
- 毛巾每2小时更换，白瓷杯需倒置存放，避免接触污染。
三、成本控制与效率提升
- 成本管理方法
- 降低食材损耗（提高起成率）、优化水电燃气使用（养成随手关习惯）。
- 合理库存管理：先进先出原则，减少过期损耗。
- 营销策略
- 全员推广、异业合作、线上平台引流及会员体系搭建。
四、团队管理与培训
- 人才培养
- 实施“三表三图”法（岗位表、流程图、考核表），建立师徒制传承经验。
- 定期开展服务流程演练（迎宾、点餐、上菜、结账）。
- 激励机制
- 设置绩效奖金、晋升通道（如助理→大堂经理→店长），提供带薪休假及福利补贴。
五、应急与客诉处理
- 常见客诉应对
- 上菜慢：检查出餐流程，必要时协调后厨优先处理并致歉。
- 异物问题：立即更换菜品，补偿并追溯操作环节漏洞。
- 危机管理
- 建立标准话术库，明确责任分工（如值班经理现场安抚，店长跟进后续）。
六、考核与持续改进
- 考核重点
- 利润指标达成率、食品安全合格率、员工流失率及客户满意度。
- 改进工具
- 5S管理法（整理、整顿、清洁、规范、教育）优化后厨环境。
- 数据分析：通过营业额（流量×转化率×客单价）调整经营策略。
以上内容综合了后厨管理的关键模块，需结合实际案例演练与定期考核强化执行。