以下为华莱士店长培训考核核心知识点及参考答案，综合多个考核题库整理：
一、产品与服务标准
- 标志性产品：炸鸡（选项B）
- 员工服务原则：顾客至上（选项A）
- 柜台服务流程：分为7步曲（选项D）
- 酱料配件标准
- 大薯条配3包番茄酱
- 鸡块配1包番茄酱
- 脆皮鸡/手扒鸡配黑胡椒和孜然粉各1包
二、食品安全规范
- 十字铭言：利己，利他，利国，安全第一
- 交叉污染示例：
- 用夹熟食的夹子接触生肉（如夹熟鸡米花的夹子夹备用鸡肉条）
- 三槽未消毒直接清洗餐具
- 解冻要求：禁用热水解冻（正确方法为冷藏解冻或浸水解冻，需每30分钟换水）
- 油炸温度：175℃±5℃（低于此温度可能导致杀菌不彻底）
- 成品保存时间：
- 薯条保存10分钟
- 腌制产品解冻后48小时内需使用完毕
三、操作流程
- 裹粉标准：三压、三抛、三抖，滤水需每4小时更换
- 洗手规范：用肘部关闭水龙头（防止手部二次污染）
- 抹布分类：
- 浅黄色：洗手台/卫生间
- 浅蓝色：柜台
- 白色：大堂
- 设备管理：
- 保酥柜温度设定60-70℃
- 油锅异常原因：加热管未平置/超温保护跳闸/电源未接通
四、管理知识
- 订货责任：第一责任人为餐厅经理（非督导或助理）
- 细菌滋生条件：空气、温度、时间（选项C/D）
- 高峰应对措施：
- 立即调配人员至核心岗位（如炸区、打包岗）
- 简化服务流程（如暂停非紧急任务）
- 使用预准备半成品
- 高峰后复盘设备损耗和库存情况
- 训练四步骤：讲解→示范→实操→追踪评估
五、特别提示
- 监控盲区处理：总部联网摄像头需保持后厨关键区域无遮挡
- 食材储存风险：部分门店存在冷藏温度不达标（-10℃至-12℃代替-18℃）及重复解冻问题
（注：部分操作规范与门店实际执行可能存在差异，需以最新《华莱士运营手册》为准）