根据云南省发布的《绿色餐饮企业建设及运营指南》（DB53/T 1002-2020），结合相关标准解读及实践要求，云南绿色餐饮运营培训的核心内容可归纳如下：
一、标准框架与核心理念
- 适用范围
适用于指导云南省绿色餐饮企业的规划、建设、运营全流程，涵盖22万余户餐饮企业。 - 核心理念
以“安全健康、节能环保、诚信经营”为基础，通过科学设计和管理措施实现资源效率最大化、环境影响最小化。
二、培训核心模块
（一）一般要求
- 证照与制度：需取得合法经营资质，建立绿色管理制度及应急预案（如食品安全、消防安全）。
- 企业文化：需制定绿色经营方针，定期开展员工环保与健康培训。
- 社会责任：倡导节约粮食、减少浪费，鼓励消费者参与环保行动。
（二）绿色设计
- 空间布局：优化功能区划分（如厨房、用餐区），确保动线合理以减少能耗。
- 设备选型：优先选用节能型厨具、照明及通风设备。
（三）绿色厨房管理
- 采购与贮存
- 建立可追溯的原料采购渠道，优先选择本地、有机食材。
- 按规范存储原料（如附录C建议的温湿度标准）。
- 加工与生产
- 减少过度加工，保留食材营养；推广净菜加工以减少厨余。
- 使用节能设备（如电磁灶具）降低能耗。
（四）绿色服务
- 设施配置：提供可降解餐具、垃圾分类设施，优化通风系统。
- 服务流程：倡导“适量点餐”、剩餐打包，提供健康饮食建议。
- 数字化应用：推广线上点餐、智能结算以减少纸张浪费。
三、培训重点与实践考核
- 实操内容
- 应急预案演练（如食品安全事故处理）。
- 节能设备操作、厨余分类处理技术。
- 考核标准
- 参照《指南》附录A（绿色餐饮基本要求）和附录D（卫生规范）执行。
- 结合服务流程考核（如点餐引导、环保宣传）。
四、附录与参考资料
- 规范性附录：包括食品原料存储温度建议、卫生间清洁标准等。
- 国家标准衔接：可参考《绿色餐饮经营与管理》中的“节约餐饮”“健康餐饮”要求。
以上内容需结合云南省市场监管局发布的《指南》原文及配套培训资料（如）进行系统化学习，确保理论与实践的统一。