高邮食事
文丨苏 北
高邮，这座古城，最让我难忘的是那滋味独特的大肉圆。
大肉圆是高邮的招牌美食，特色在于其嫩滑口感。肉圆大小如拳，通常两人分食一圆。薛师傅是制作大肉圆的行家，他的手艺让人叹为观止。
薛师傅选材极为讲究，精选前胛肉中的头三刀，肥瘦相间，比例恰到好处。剁肉时不使用机器，以保持肉质的鲜嫩。配料精细，加入鸡蛋清、生姜、小米葱等，搅拌时充分加水，使肉圆更加嫩滑。
烹饪过程中，薛师傅倾注了心血。肉圆与肉皮一同炖煮，增加了汤的黏性。火候的掌握至关重要，大火猛炖后文火慢煨，至少两小时。薛师傅说：“做菜若不带感情去做是做不好的。”
高邮湖鲜亦是美食中的重头戏。高邮湖的野生食材是烹饪佳肴的关键。如酸菜黑鱼片，鱼是高邮湖的野生黑鱼，每条都重达七八斤，这样的黑鱼极为珍贵。
红烧汪丫也是一道美味佳肴。鱼同样来自高邮湖野生，鱼肉鲜嫩，即化。薛师傅强调火候的掌握，大火快炒后文火慢炖，保持鱼肉的鲜嫩口感。
高邮湖产蟹历史悠久。蟹的个青，因高邮湖是悬湖，水质活跃，蟹是天然生长。曾有几位文人墨客赞美过高邮湖的螃蟹，如苏东坡和南宋的曾几。
收到高邮的朋友寄来的螃蟹后，我迫不及待地开始享受这份美味。第一顿清蒸，配上姜醋，原汁原味。第二顿则将蟹肉与豆腐搭配，制作豆腐羹，令人回味无穷。
高邮最有名的当属咸鸭蛋。汪曾祺先生的散文中描述的咸鸭蛋让人垂涎欲滴。有一年，我收到了名厨张宝年先生送的两箱咸鸭蛋，每一枚都包裹着泥，煮熟后蛋白，蛋黄通红，色泽极佳。