大家好，我是小林厨房的小林。今天来和大家聊聊川菜中不可或缺的一种调料——花椒的小知识。除了传统的花椒，现代川菜中还出现了麻椒和藤椒，你们知道它们之间的区别吗？让我们一起来探讨一下吧。
早在几千年前，西汉未央宫中的椒房殿，便以花椒命名。据说墙面使用花椒花朵制成粉末粉刷，不仅防蛀虫，还四溢。花椒在古代还有着多子多福的寓意。可见，花椒在已有千年种植历史。
到了现代，花椒已经成为了美食中不可或缺的一部分。而在川菜中，花椒的地位更是举足轻重。除了传统的花椒，现代川菜中还出现了麻椒和藤椒两种调料。许多川菜大厨对这些调料的使用得心应手，那么作为爱吃麻辣味菜肴和川菜的你们，能分清它们的区别吗？下面我就来简单介绍一下。
说到花椒，我们最先想到的便是那棕红色的花椒。在川菜中，花椒的应用非常广泛。无论是炖煮、炒菜、红烧还是水煮，花椒都能发挥其独特的香味和麻味。优质的花椒以褐红色为佳，香味足厚，麻味适中。鲜花椒多被制成花椒油，香味醇厚，而干花椒则多用来去除肉类的腥膻味。
但对于现代更重口味的麻辣菜肴来说，传统的花椒的麻味有时显得不够强烈。麻椒应运而生。川菜的厨师们的“麻椒”，实际上是花椒的一个品种——青花椒。成熟的青花椒颜色深绿，晒干后呈黄绿色。有些人会将青花椒和藤椒混淆，实际上它们是不同的品种，主要产于四川、贵州、重庆等地。青花椒以麻味为主，香味偏淡，而且麻味持久不散。做菜时，主要取其麻味，多和较辣的辣椒搭配，做成重口味的麻辣菜肴。
至于藤椒，则是花椒的近亲。采摘下来的藤椒呈现青绿色，与麻椒相似。它的特点在于像葡萄一样结成串。藤椒的味道清新，麻味温和，油脂丰富。一般有两种用途：一种是保鲜使用，另一种是制作成藤椒油。藤椒油在凉拌菜、拌面等场合非常受欢迎，其清新的香味和温和的麻味使菜肴更加开胃。烹饪时，藤椒不适合长时间高温制作，其麻味易挥发。鲜藤椒多用来起锅淋油提味，藤椒油则多用于凉拌菜。