四川麻辣烫的起源地，是位于岷江之滨的乐山市牛华镇。这里的麻辣烫最初是由船工和纤夫所创造的独特美食。他们在川江流域，从成都至三峡，一边拉纤，一边就地取材，江边垒石、支瓦罐，以江水煮食。有时有菜放菜，菜不足时则拔些野菜充数，再加入海椒、花椒等调料，便成了一份简便易行又美味的麻辣烫，既能果腹，又能驱寒、祛湿。
随着时间的推移，码头上的小贩看到了其中的商机，对菜品和炉具进行了改造，挑担叫卖，吸引了许多江边、桥头劳作的百姓。他们围着担子，享受这份美味。
虽然四川麻辣烫起源于四川，但东北人对它进行了精彩的改良。原本的四川麻辣烫以重麻重辣为特色，较难被川渝地区以外的人们接受。但东北人巧妙地改良了麻辣烫的配方和制作方法。他们采用大骨汤底和更加柔和的调料，将主要的麻辣味转移到可选择的小料中。红油汤汁不再是必备元素，而是可选项。他们还引入了北方特色的麻酱，使得麻辣烫更加符合北方人的口味。改良后的麻辣烫在全国各地广受欢迎，也催生了许多东北麻辣烫连锁品牌。
四川麻辣烫的汤底以其辣味浓郁和口感独特而著称。它由辣椒、花椒、蒜姜等辛辣调味料以及上百种《本草纲目》中记载的同炒制、熬煮而成，味道鲜香且有助于“养生”。蘸料也是其精髓所在，传统牛华麻辣烫的蘸碟分为油碟和干碟两种。其中，油碟香辣爽口，能减少油腻并增加食物的香味；而干碟则是用辣椒面为主的手工干料制成，其辣味慢慢释放但有很强的后劲。