最近我开始整理一些实用的烹饪技巧，力求用最简洁的话语来概括。如果某项技巧受到大家的喜爱，我会进一步展开详细介绍。
烹饪中，味道是核心，而鲜香则是味道的灵魂。简单来说，一位厨师的毕生努力，大多都是为了做出更鲜香的美食，让食客们为之赞誉。但要说清鲜香的重要性，只言片语实难尽述，此文会尽量精简，避免啰嗦。
有句话很能形容川渝菜的魅力：“麻辣只是渝菜的外衣”。川渝菜不仅要有麻辣，更要有鲜香，否则难以获得如今的成功。从生物化学角度看，鲜味主要由呈味氨基酸及其钠盐提供，还有一部分的核苷酸也能带来鲜味。鲜味的呈现往往是一加一大于二的效应，比如鸡肉与蘑菇的搭配，能双倍提升鲜美。
香味则主要由醇类、烃类等挥发性成分构成，不同食材拥有不同的香味，需要通过堆叠来达到更好的效果。但香味不同于鲜味，没有一加一大于二的规则，需要更多的积累。例如葱姜蒜炝锅、卤肉时多加几味香料，都是增加香味的具体例子。
在烹饪中，鲜香两全并不容易。因为获取鲜香味道的手段差异较大，如谷氨酸钠在超过120度后会失去增鲜能力，而许多因子需要在较高温度下才能释放。烹饪中需要权衡鲜味和香味的激发，使其达到最佳平衡。
说到鲜香，水和油是两个重要因素。水是储存鲜味最安全的载体，而油则能让食材变香。这里的“香”，靠的是油携带的温度激发出来的。例如花椒的香味物质，经过油泼或油炸后更容易被闻到和尝到。
洗肉时需攥干水分，这是保持鲜香的关键步骤。肉类食材在高温下表面会形成一道天然屏障，阻隔内外的水分交互，保住了内部汁水不外泄。高温下表面失水激发了，内里保住了水分，温度不会肆虐，留住了鲜味。
烹饪时的温度也是关键。低温炒菜虽然安全，但会牺牲香味。相对的高温可以刺激因子的挥发，保护食材的汁水并提升味道的容错率。
以酱油为例，其本味包括酱香、醇味、鲜味等。酱香和鲜味是酱油最重要的味道，而鲜味的获得往往需要一定的温度条件。炒菜时为了激发酱香需要高温，但同时也会一部分鲜味。调味时需要再次加入酱油以获取鲜味。
关于鲜香的烹饪技巧还有很多话想说，以后我会继续分享。在烹饪的道路上，我们都在不断探索和学习，希望我的分享能为大家带来一些启发和帮助。