广式月饼制作之枧水秘籍
枧水，在制作广式月饼的过程中是不可或缺的重要原料。经常有朋友们好奇地问起，枧水究竟是什么？它对月饼的制作有什么特别的作用？又该如何使用枧水？或者我们能否用其他材料来替代它？那么，今天就让我们一同揭开枧水的神秘面纱，为即将在家中制作月饼的朋友们提供一份详尽的指南！
何为枧水？
枧水，又被称为碱水，是制造广式月饼的关键原料之一。它是由食用碱粉与小苏打通过沸水溶解并经过滤制得。枧水的主要成分包括碳酸钾、碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性特质。优质枧水中约含有10%的磷酸或聚合磷酸盐，这能够增强其保水性和酸碱缓冲性，从而保证枧水的稳定性，使其长期储存而不易失效变质。
枧水的作用解析
枧水在月饼制作中扮演着多重角色：
1. 中和糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，保证其口感和口味的优良。
2. 控制月饼回油的速度，调节饼皮的软硬度，使月饼口感更加适宜。
3. 增大月饼饼皮的碱性，这有利于月饼的着色，碱性越高，月饼皮越容易着色，从而呈现出美丽的外观。
4. 枧水与酸进行中和反应，产生二氧化碳气体，促进月饼适度膨胀，使月饼饼皮更加疏松，口感更佳，且不易变形。
在制作月饼时添加枧水，既能促进月饼的回油，又能使月饼上色更加美观。
如何使用枧水？
枧水通常可以直接在线上商城购买。使用时建议选择浓度为48%的枧水，效果更佳。在制作月饼时，枧水的用量一般为面粉的1%-3%，即每100克面粉加入1-3克的枧水。过多或过少的枧水都会对月饼的口味产生影响。
枧水的替代品选择
若家中没有枧水，也可以使用小苏打作为替代品。小苏打也具有碱性，能促进月饼的回油、上色以及饼皮的。但使用时需注意控制小苏打和水的比例，一般建议在1：3左右。
哪些月饼需要添加枧水？
通常只有制作广式月饼时才需要添加枧水，而其他如苏式月饼则是添加酥油。朋友们需根据实际情况选择合适的材料。
枧水在月饼制作中扮演着至关重要的角色，对于希望在家中自制广式月饼的朋友们来说，掌握枧水的作用和使用方法至关重要。在中秋节来临之际，想要制作出美味又美丽的月饼，这些干货知识你一定要掌握哦！
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